Birçok monosakkaritin dehidrasyon reaksiyonları ile birleşip uzun karbon zincirleri oluşturması sonucu polisakkaritler meydana gelir.Genel olarak yaygın olarak bilinen polisakkaritler,Nişasta,Glikojen, Askorbit Asit,Glikuron Asit,Neuromin Asit,Uron AsidiSelüloz ve kitin’dir
L-Askorbit Asit insanlarda C vitamini olarak kullanılır.Bitkilerce sentezlenir.
Glikuron Asit idrar içeriğinde yer alan maddelerden biridir.
Neuramin asit Süttte ve hücre membranında yer alır.Uron asid ise mukopolisakkaritlerin yapıtaşıdır.
Bu polisakkaritlerin temel yapı maddesi glikoz molekülüdür.Glikoz moleküllerinin farklı şekillerde polimerize olması(bağlanması) farklı özelliklerde polisakkaritlerin oluşmasına yol açar.
Nişasta bitkilerde fotosentez reaksiyonları sonucu üretilen ve temel depo maddesi olan bir polisakkarittir.Bitkilerin bu depo ürünleri insanlar ve otçul hayvanlar için önemli besin ve enerji kaynaklarıdır.Hayvanlarda ve insanlarda nişasta,glikojen ve maltoz çeşitli enzimler(Amilaz ve maltaz enzimi) ile glikoza parçalanarak kana karışır.
Fotosentez ile sentezlenen nişastaya ”Asimleme Nişastası” adı verilir.Fındık,fıstık,patates,bakla ve mısırda yüksek miktarda nişasta bulunur.Asimleme nişastası daha sonra çeşitli enzimler ile etkileşime girerek hidroliz reaksiyonu ile disakkaritlere ayrışır ve bu moleküller vasküler(iletim) doku ile bitkinin değişik bölgelerine iletilir.
Omurgalı canlılarda besinlerin temel depolama şekli glikojendir.Glikojen iyot ile muamele edildiğinde kahverengi renk alır.Çok sayıda glikoz monomerinin bağlanmasıyla oluşan Glikojen karaciğer ve kas hücrelerinde depolanan bir polisakkarittir.İnsanlarda kanda glikoz(şeker) miktarında yükselme durumunda pankreastan salgılanan insülin hormonu kandaki fazla şekerin(glikoz) karaciğerde depolanmasını sağlar.Kanda şeker azaldığında yine pankreastan salgılanan glikagon hormonu karaciğerde depolanmış olan glikojeni hidroliz ederek(parçalayarak) glikoz şeklinde kana verilmesini sağlar.
Bir diğer polisakkarit çeşitide canlılarda bulunan yapısal polisakkaritlerdir.Bunlar ”Kitin”,”Selüloz” ve dur.
Kitin çok sayıda glikoz monomerinden meydana gelen, böceklerde çeşitli fonksiyonlar üstlenen dış iskeletin temel maddesi olan bir polisakkarittir.Kitin ayrıca mantarların hücre duvarlarında yer alır.
Bir diğer yapısal polisakkarit selülozdur.Selüloz bitki hücresinin ana bileşiğidir.Bitkilerdeki seloz oranı bitki türlerine göre farklı oranlarda bulunur.
Bitkiler alemi dışında selüloz sadece Tunicata makalemizde değindiğimiz gibi tulumlular denilen hayvanların dokularında bulunur. Pamuk lifinde yaklaşık % 98 oranında selüloz bulunurken,ağaçlarda selüloz oranı %70 dir. İnsanlar ve hayvanlar sindirim sistemlerinde selülozu parçalayacak sindirim enzimlerine sahip olmadıkları için selülozu sindiremezler.
Bazı otçul canlılar ise sindirim sistemlerinde simbiyotik olarak yaşayan bakteri ve protozonların salgıladığı enzimler(Selulaz ve Sellobiyaz enzimleri) sayesinde selülozu sindirebilirler.Selüloz ayrıca toprakta humus oluşumunu sağlar.Selüloz kimya sanayinde ve çeşitli endüstriyel ürünlerin üretiminde hammadde olarak kullanılmaktadır.